Aloittelijan opas vihannesten ja hedelmien fermentointiin

17.7.2025 | Laura Eskola

Nyt on aika säilöä kesän sato talven varalle

Luonto antaa kesällä yltäkylläisesti: makeat hedelmät, värikkäät vihannekset ja aromikkaat marjat ovat parhaimmillaan. Nyt on täydellinen hetki säilöä kesän energia purkkeihin – lempeällä, elävällä tavalla. Fermentointi on vanha ja viisas keino pidentää satokauden herkkujen elämää.

Jos etsit luonnollista säilöntätapaa ja haluat lisätä ravinteikkuutta ruokavalioosi, tämä opas vihannesten ja hedelmien fermentointiin on loistava ensimmäinen askel. Ymmärtääksesi, miten fermentointi toimii, käydään ensin läpi perusperiaatteet ja ohjeet ensimmäiseen hapatusprojektiisi.

Fermentointi kotona – näin säilöt vihannekset ja hedelmät helposti ja luonnollisesti

Fermentoinnin myötä vihanneksissa ja hedelmissä alkaa luonnollinen prosessi – maitohappokäyminen. Maitohappobakteerit muuntavat kasvien sisältämät sokerit orgaanisiksi hapoiksi, hiilidioksidiksi, etanoliksi ja mannitoliksi. Jos haluat nopeuttaa prosessia, voit käyttää startteria (esim. maitohappobakteerikapselia, hapankaalin mehua tai kefiirin heraa), jolloin puhutaan kultturoidusta fermentoinnista.

Fermentointi tuo esiin kasvisten uudenlaisen, herkullisen maun.

Fermentoidun ruoan terveyshyödyt – 4 syytä syödä enemmän hapatettuja herkkuja

• Ravinteikkuus kasvaa – fermentointi lisää mm. vitamiinien ja antioksidanttien määrää

• Parempi imeytyminen – fermentointi pilkkoo ravinteita helpommin sulavaan muotoon

• Hyvät bakteerit – tukevat vastustuskykyä, suoliston hyvinvointia ja hormonitasapainoa

• Säilyvyys – fermentointi säilöö kauden parhaimmillaan olevat kasvikset ja hedelmät

Fermentointi onnistuu oikeissa olosuhteissa – katso vinkit

Onnistunut fermentointi edellyttää tarkoin valittuja olosuhteita, joissa hyödylliset bakteerit pääsevät kasvamaan ja haitalliset mikrobit pysyvät loitolla. Nämä olosuhteet sisältävät:

• ilmattomuus (hapeton tila)
• oikea suolapitoisuus
• vihannesten upottaminen nesteeseen kokonaan
• tasainen lämpötila
• ei suoraa auringonvaloa

Lasipurkki täynnä hyvää bakteerielämää!

Mitä fermentoida? Parhaat hedelmät ja vihannekset aloittelijalle

Kaikki hedelmät ja vihannekset, joissa on sokeria ja vettä, voidaan fermentoida. Juurikasveissa on usein vähemmän vettä ja pinnalla vähemmän luonnollisia maitohappobakteereja – siksi niiden fermentointi voi vaatia startteria. Helpoimpia fermentoitavia ovat kaalit, kurkut, kevätsipulit, omenat, luumut ja mangot. Loppukesä ja syksy onkin täydellinen aika fermentoida kauden makeimmat hedelmät. Käyminen säilyttää hedelmät luonnollisesti ja tuo niihin probiootteja sekä uusia makuja.

Fermentoinnin vaiheet askel askeleelta

1. Valitse raaka-aineet
   Käytä ylimääräisiä puutarhan antimia tai sesongin kasviksia. Helpoimpia aloitukseen ovat hapankaali, kimchi ja kurkut. Hedelmistä voit kokeilla omenaa, persikkaa, luumua, mangoa tai aprikoosia.
2. Valmistele
   Pese ja kuivaa raaka-aineet. Silppua, viipaloi tai raasta – riippuen koostumuksesta. Kaalit kannattaa raastaa, kovat kasvikset (porkkana, omena) viipaloidaan, kun taas pehmeät (luumu, kesäkurpitsa) voi jättää isoiksi paloiksi. Retiisit, kirsikkatomaatit ja viinirypäleet voi jättää kokonaisiksi.
3. Lisää suola
   Kaksi tapaa:
   Kuivasuolaus: Lisää paloiteltujen vihannesten joukkoon suolaa 2 % niiden kokonaispainosta. Hiero seosta käsin, kunnes vihanneksista alkaa irrota nestettä. Tavoitteena on, että vihanneksista alkaa irrota omaa nestettä niin paljon, että ne peittyvät siihen. Tämä neste muodostaa fermentoinnissa tarvittavan suolaliuoksen. Kuivasuolaus ei yleensä sovi kokonaisille, kiinteille ja vain vähän nestettä sisältäville raaka-aineille.
   Suolaliemi: Valmista 2 % suolaliuos sekoittamalla 20 grammaa (noin 1 rkl hienoa merisuolaa) jokaista vesilitraa kohden. Käytä huoneenlämpöistä vettä, mieluiten suodatettua tai keitettyä ja jäähdytettyä, jotta kloori ei häiritse fermentaatiota. Kaada suolaliemi suuremmiksi paloiksi jätettyjen kasvisten päälle niin, että ne peittyvät täysin. Paina kasvikset tarvittaessa painolla nesteen alle, jotta käyminen tapahtuu hapettomassa tilassa.
   Vinkki 1: Kesällä kannattaa käyttää hieman enemmän suolaa, koska käyminen on nopeampaa.
   Vinkki 2: Käytä jodioimatonta suolaa, jotta hyvät bakteerit säilyvät elinvoimaisina.
4. Lisää mausteet
   Tässä vaiheessa voit halutessasi lisätä myös mausteet, kuten valkosipulin, chilin tai yrtit.
5. Purkita tiiviisti
   Pakkaa tiiviisti purkkiin niin, ettei sekaan jää ilmakuplia. Varmista, että vihannekset tai hedelmät peittyvät kokonaan liemeen. Jätä pinnalle muutama senttimetri käymisvaraa.
6. Käytä lasipainoa
   Aseta lasipaino purkin sisään, jotta hedelmät tai vihannekset pysyvät nesteen alla. Tämä ehkäisee homeen muodostumista.
7. Sulje kansi ja poista ilma
   Sulje tiiviisti. Kefirko hapatusastiassa on kätevä käsipumppu, joka poistaa ylimääräisen ilman purkista hapatuksen alussa.
8. Anna käydä
   Fermentoinnin kesto riippuu reseptistä – yleensä muutamasta päivästä viikkoihin. Ensimmäisinä päivinä käyminen on vilkkainta. Maista muutaman päivän päästä ja arvioi, haluatko jatkaa fermentoitumista vai siirtää valmiin tuotoksen jääkaappiin säilöön.

Fermentointi on ekologinen ja edullinen tapa säilöä ruokaa kotona.

Kauanko fermentoidut ruoat säilyvät jääkaapissa?

Fermentoidut tuotteet säilyvät jääkaapissa yleensä useita viikkoja, jopa kuukausia, kunhan ne on valmistettu ja säilytetty oikein.

Yleiset säilyvyysajat jääkaapissa:

• Kaalit (esim. hapankaali, kimchi): 3–6 kuukautta.
• Kurkut: 1–2 kuukautta
• Kevätsipulit: 1–2 kuukautta
• Omenat: 1–3 kuukautta
• Luumu: 1–2 kuukautta
• Mango: 2–4 viikkoa

Yleisesti: Fermentoitujen hedelmien säilyvyys on usein lyhyempi kuin vihannesten, sillä ne sisältävät enemmän sokeria → nopeampi käyminen, lyhyempi säilyvyys.

Fermentointi talvella – muista nämä:

• Lämpötila: Säilytä purkit tasaisen lämpimässä paikassa (18–24 °C).
• Suolapitoisuus: Käytä hieman vahvempaa suolaliuosta (3–4 %), jos haluat pidentää säilyvyyttä.
• Maltti on valttia: Viileässä käyminen on hitaampaa – maista säännöllisesti ja odota rauhassa.

Muista käyttää luonnonsuolaa ilman jodia, jotta hyvät bakteerit pääsevät käynnistämään käymisprosessin.

Fermentointi lisää makua, säilyvyyttä ja terveyshyötyjä. Se on herkullinen tapa säilöä syksyn sadot, kuten omenat sekä luumut – ja samalla tukea suoliston hyvinvointia.

Hapattaminen on helpointa fermentointiin tarkoitetun työkalun, kuten Kefirko vihannesten hapatusastian avulla.

Lue lisää: Fermentointi kotona – näin teet kefiiriä, juustoa ja hapatettuja vihanneksia